Az ízt valójában a tudatunkkal érezzük

Harmadik workshopját tartotta a Pécsi Tudományegyetem Alumni és Vállalati Kapcsolatok Irodája október 19-én a nemrégiben megnyitott K20-ban, a Király utca 20. szám alatt. A Bevezetés a borkóstolásba című előadáson Győrffy Zoltán, a PTE kapcsolati igazgatója, egyben a Magyar Borszakírók Körének elnöke vezette be a résztvevőket a borkóstolás világába.

A Pécsi Sörfőzde, illetve a Fürtös Méz bemutatóját követően a Pécsi Egyetemi Borbirtok kincseivel, valamint a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet (SZBKI) munkájával ismerkedhettek meg az egyetem öregdiákjai. A résztvevők hat kiváló bort kóstolhattak meg, közben szakmai vezetéssel sajátították el a tudatos borfogyasztás alapjait, a kóstolási fogalmakat, illetve technikákat.

Kevesen tudják, hogy a magyar szőlészeti tudás nagy része Pécshez köthető ma is, pontosabban az 1949-ben egy egyházi birtokból létrejött szőlészeti és borászati kutatóintézethez, ami ma a Pécsi Tudományegyetem részeként működik.

A Pécsi Egyetemi Borbirtok a Pécsi borvidék szíve, emellett a Dél-Dunántúl szőlészeti és borászati tevékenységének szellemi központja. Szőlőfajtagyűjteménye Európa második, a világ hatodik legnagyobb szőlőgénbankja, melyet világszerte igazi kincsként tartanak számon.

A kutatóintézetben szőlőnemesítési, genetikai, szőlőtermesztés-technológiai és borászati kutatások zajlanak, a múlt értékeinek megőrzése mellett innovatív módszerekkel. A gyűjtemény a genetikai sokszínűség fenntartását szolgálja, ez a jövő szőlőültetvényeinek bölcsője.

A Pécsi Egyetemi Borbirtok Kísérleti Telepe a Mecsek oldalában, a Szentmiklós-hegy lankáin működik és minden érdeklődő számára nyitott. Pécsi borvidéki viszonylatban nagynak számító, 30 hektáros szőlőterülettel rendelkezik, ez

Pécs egyik legcsodálatosabb szőlőskertje, emellett egy 300 éves, többágú pince, illetve egy akkreditált laboratórium szolgálja a birtok működését.

A Kárpát-medence őshonos szőlőgyűjteménye mellett világszínvonalú rezisztens szőlőfajtákat is nemesítenek, melyek ellenállóbbak a különböző kórokozókkal szemben.

Győrffy Zoltán hat egyetemi bort válogatott össze annak érdekében, hogy a résztvevők az illatok és ízek minél szélesebb skáláját ismerhessék meg. 
,,Miért fontos a borkóstolás? Egyáltalán miért iszunk bort? Egyrészt azért, mert a borivás gazdagít testileg, szellemileg és lelkileg is. A bor a messze legspirituálisabb, leggazdagabb történelemmel és kultúrával rendelkező italunk” – kezdte előadását Győrffy Zoltán. Majd felhívta a figyelmet arra, hogy fogalmilag nem véletlenül különböztetjük meg a borkóstolást és a borivást. Manapság a világ trendjéhez tartozik, hogy egyre több dolgot kóstoltatnak, azonban ezek mögött jellemzően nem áll olyan nagymúltú tudás, mint a bor esetében, melynek évszázadokra visszanyúló vallási és kulturális szerepe van.
A borkóstolást két nagy csoportra tudjuk osztani, analitikus, valamint hedonista kóstolásra. Az analitikus szakmai jellegű, melynek során tudományos alapokra fektetett érzékszervi vizsgálat történik, a workshop ennek a lépcsőfokait járta végig.

,,A kóstoláshoz megfelelő környezeti feltételeket kell teremteni. Léteznek objektív külső tényezők, mint a hőmérséklet, a páratartalom, vagy a fények, és belső tényezők, azoknak a benyomásoknak, érzéseknek az összessége, amit viszünk magunkkal egy kóstolásra. Aki most idejött, magával hozta a napját, azt amilyen volt, azt amit evett, ivott és így tovább. Ezek pedig mind belekerülnek a bor értelmezésébe” – emelte ki Győrffy Zoltán.
Ahhoz, hogy a borok felszolgálása ideális hőmérsékleten történjen, érdemes a borokat picivel aláhűteni a kívánt hőfokhoz képest, mert a kitöltés, a koccintás során már emelkedhet néhány hőfokot az ital hőmérséklete, ami később folyamatosan emelkedik.

A fehér, illetve rozé borokat 8-10 fokon ajánlott elfogyasztani, míg a vörösboroknál 14-18 fok a javasolt.

A kóstoltatott borsort különböző tematika alapján lehet összeállítani, ez lehet egy pincészetnek több fajta bora, mint jelen esetben, vagy ugyanaz a bor különböző pincészetektől. Győrffy Zoltán kiemelte: ,,a borról úgy jó beszélni, beszélgetni, ha nem feltétlenül az a főszereplő, helyette adjon egy jó hátteret ahhoz, hogy az emberek kellemes környezetben beszélgethessenek bármiről. Ez sokkal izgalmasabb és szebb tud lenni.”

Az esemény palettájára négy fehér, egy rozé, és egy vörösbor került fel. A száraz borokból összeállított sort a Pécsi Egyetemi Borbirtok 2022-es Jázmin bora nyitotta. Kitöltés során előadónk felhívta a figyelmet arra, nem véletlenül fogjuk mind az üveget, mind a poharat az aljánál, így egyrészt jobban meg tudjuk őrizni a bor hőfokát, másrészt a nedű szebben mutat egy tiszta, ujjlenyomatmentes pohárban.
A résztvevők segédletet is kaptak a borkóstoláshoz, melyből megtudhatták,

mely érzékszerveinkkel és mit vizsgálunk az ízlelés során.

Akár csak a sör esetében, az első lépés itt is a szemrevételezés, ahol a bor tisztaságát, színét, intenzitását (halvány, közepes, mély) és egyéb tulajdonságait vizsgáljuk. Ezzel kapcsolatban Győrffy Zoltán úgy fogalmazott, ,,a borban nem szabad rossz, vagy hibás színt, koszt, illetve zavarosságot látni.” A következő lépés az illatvizsgálat, melynek során a bor tisztasága, intenzitása mellett az aromáját és fejlettségét vizsgáljuk. Amikor a bort finom csuklómozdulatokkal meglögyböljük az illatmolekulák kiszabadulnak, ettől a bor illata intenzívebbé válik. ,,Orrunkat ne a pohár alsó, hanem felső részéhez tegyük, mert a legtöbb aroma itt lesz érezhető” – Győrffy Zoltán.
Az utolsó lépés a tényleges kóstolás. Az ízleléssel a bor édességét, savasságát, tannin/cserzőanyag tartalmát, alkoholtartalmát, testességét, aromáját és hosszúságát vizsgáljuk.

A jázmin nagyon könnyed, friss, üde, illatos, rezisztens fajta, kicsit hasonlít az irsai olivérre, ami mostanság nagyon népszerű. ,,Kifejezetten bodzás, rózsás, licsis, jázminos illata van. Ennek oka, hogy egyik őse a tramini, ami egy hagyományos, de nagyon illatos szőlőfajta” –  jellemezte röviden az első bort Győrffy Zoltán. Hozzátette, az érzékvizsgálat során figyelembe kell venni, hogy a résztvevők ízpreferenciái nagyon különbözőek is lehetnek.

,,Sohasem fogom például azt érezni, hogy egy bornak sárkánygyümölcs illata van, ha soha életemben nem kóstoltam sarkánygyümülcsöt.

Azonban annak, aki ezen nőtt fel, azonnal be fog ugrani az illata. Ezért fontos az az emlékezet, amit magunkban hordozunk, hogy kinek milyen és mennyi szag-, illetve illatmintája van” – hangsúlyozta az előadó.
Érdekességként elhangzott, hogy bár Magyarország lakossága nagy csemegeszőlő fogyasztó,

a hazai polcokra kerülő csemegeszőlő több mint 70%-a külföldről érkezik, annak ellenére, hogy az ország területe rendkívül alkalmas ilyen fajta szőlők termesztésére.

A Pécsi Tudományegyetem jelenleg az egyik élharcosa a csemegeszőlőtermesztésnek, idén augusztus 25-én dr. Nagy István agrárminiszter avatta fel a PTE SZBKI Csemegeszőlő Technológiai Mintakertjét. A fél hektáros telephelyen környezetbarát, fenntartható módon fognak csemegeszőlőt termelni, illetve kutatásokat végezni a kisebb ökológiai lábnyomot hagyó, versenyképes és egészséges magyar csemegeszőlő termesztés fellendítése érdekében. Jelenleg az ország nem képes kitermelni azt a mennyiségű szőlőt, amelyet a magyar lakosság elfogyaszt egy év során. Ezzel szemben

a bornak termelt szőlő egy jelentős része felesleg, vagyis a magyar piac a jelenlegi ültetvények nagy százalékát tudná felhasználni csemegeszőlő termesztésre, ami nem csak kisebb ökológiai lábnyomot, de nagyobb bevételt is jelentene.

,,A mai piaci trendek szerint a 30 évnél fiatalabbak nagy része kevesebb alkoholt iszik, mint a szüleik ittak ugyanebben az időben. Ez egyidőben azt is jelenti, hogy elmozdulás történt a tömegfogyasztástól a minőségi fogyasztás felé” – mondta Győrffy Zoltán.

A következő bor a Zenit 2022 volt, mely szintén egy, a kutatóintézetben nemesített, jól termő, megbízható szőlőfajta. Kóstolása során Győrffy Zoltán kiemelte, hogy

az aromák 70%-át nem a szánkban, hanem az orrüregünkben érezzük

,,Az elsődleges érzékelés, amikor beleszagolunk a borba, ekkor érzünk illatokat, utána a szánkba vesszük és lenyeljük, az íz egy részét ilyenkor érezzük a nyelvünkön, de sokkal fontosabb az a retronazális érzés, ami a szánkon keresztül ugyancsak az orrüregünkbe érkezik.”
A sort egy 2022-es Rizling folytatta, melynek elegáns ízvilágát a friss savak mellett az olaszrizling fajtára jellemző almás, körtés és mandulás aromák teszik teljessé, ehhez csatlakozik a borban kisebb arányban szereplő rajnai rizling barackossága.

Mikor már a résztvevők biztosak voltak abban, mit éreznek az orrukkal, illetve a szájukban, Győrffy Zoltán elővett egy, a borkóstolók kötelező kellékeként ismert illatminta-gyűjteményt, mellyel komoly kihívás elé állította a kóstolókat. Érdekes módon

a bemutatott illatminták csak kis százalékát ismerték fel egyből a jelenlévők, de amint kiderült, melyik üvegcse mit rejt, azonnal homlokukhoz csaptak felismerésükben. A szaglást olyan illatok nehezítették, mint a füst, vagy a pirítóskenyér illata.

A soron következő bor, a Pécsi borvidék zászlós fajtája a cirfandli volt, melynek különlegessége, hogy hazánkban alig 20 hektáron termesztik, ennek egy jelentős részét az egyetemi borbirtokon. Hisztis, sérülékeny fajta, ezért a szőlősgazdák nem szívesen foglalkoznak vele, pedig zamata nagyon gazdag, gyümölcsös, illatában a körte, a birs és az őszibarack keveredik a bazsalikom kissé petrolos, illetve a narancsvirág édeskés jegyeivel.
A sort a 2022. évi Rozé, illetve a 2020. évi SzentMiklós Cuvée zárta.  A rozé a pinot noir és kékfrankos szőlők házasításából született, íze kirobbanóan gyümölcsös, intenzív, igazi piros bogyós karakterrel, a málna és szamóca zamatos jegyeivel. Ezzel szemben a SzentMiklós Cuvée egy kékfrankosból, merlot-ból és cabernet sauvignonból összeállított házasítás, amelyre bársonyos savak, lágy tanninok a jellemzőek. Alapját a kékfrankos meggyes tónusa szolgáltatja a harmonikus, fűszeres-érett gyümölcsös karakternek.

A Pécsi Egyetemi Borbirtok bora megvásárolhatóak a PTE webshopban, illetve a Pázmány Péter utcai telephelyen. Emellet lehetőség van jelentkezni az SZBKI képzéseire is.
Szeretnék többet tudni az Alumni workshopokról!