Bab, cserje, SztárKávé

Végéhez ért a Pécsi Tudományegyetem Alumni és Vállalati Kapcsolatok Irodájának az őszi szemeszterben megrendezett gasztronómiai workshopsorozata, melynek keretében az öregdiákok a sör, a méz, a bor és a csokoládé különleges világában mélyülhettek el. Zárásként a pécsi Starbucks Store managere, Szemmelróth Cynthia osztotta meg az Alumni Akadémia résztvevőivel a kávé történetét, a Starbucks által képviselt fenntartható kávétermesztés részleteit, és természetesen a kávékóstolás sem maradt el.

Szemmelróth Cynthia, a Pécsi Tudományegyetem alumnájának Bevezetés a kávé világába című előadása zárta az őszi alumni szemesztert, melynek során a résztvevők olyan helyi vállalkozásokkal ismerkedhettek meg, mint a Pécsi Sör, a Fürtös Méz, illetve a Pécsi Egyetemi Borbirtok, emellett nyomába eredhettek a minőségi csokoládéknak is.
A workshopokon bemutatott termékeket szorosan összeköti, hogy mindegyik mögött komoly feldolgozási technológia áll, gyökereik pedig messzire nyúlnak a történelemben. A résztvevők láthatták, hogy az út, amely elvezet minket az alapanyagoktól a fogyasztható termékekig, tele van kihívásokkal, kiszámíthatatlan tényezőkkel, és sokszor az évszázados tapasztalat, szaktudás sem nyújt megoldást mindenre. Ezalól nem kivétel a kávé sem.

Hiteles források szerint az ember Etiópiában, Kr.u. 900 körül találkozott először kávécserjével, majd a XI. és XVI. század között terjedt el az arab világban, ahol már a kávéházak is megjelentek.

Európában csak azután kezdett el virágozni, hogy valamikor a XVII. században megérkezett a velencei kikötőkön keresztül, illetve miután a hollandok nagy mennyiségben kezdték el termeszteni gyarmataikon.

A kávét először a levesekhez hasonlatosan készítették el, de már ekkor is serkentésre - és a szóbeszéd szerint afrodiziákumként - használták. Akár csak a bor, vagy a csokoládé esetében, itt is

többféle szempont alapján hasonlíthatjuk össze az egyes kávékat, például származásuk, pörkölésük, az elkészítésük módja szerint, hogy keverék, vagy single origin kávéról van-e szó.

A Starbucks munkatársai első körben egy világos és egy sötét pörkölésű kávét készítettek el, majd Szemmelróth Cynthia ezek segítségével vezette végig a jelenlévőket a kávékóstolás lépésein.

Akárcsak a többi korábban kóstolt ital esetében az első lépés itt is az illatolás, ehhez a kávénál kupolát kell képeznünk a kezünkkel a csésze felett. „Ezt a lépést azért csináljuk, mert az orrunkban sokkal több aromát tudunk elkülöníteni, mint a nyelvünkön, így ha megszagoljuk az italt, még mielőtt a szánkba kerülne, akkor sokkal több aromát fogunk tudni érezni, ezáltal teljesebb lesz az ízélmény ” – ismertette az előadó. Elsőre talán mindenkinek úgy tűnhetett, hogy az illatban nincs semmi különös, egyszerű kávé aromáról van szó, azonban a türelmesebbek

a világosan pörkölt kávé illatában megérezhettek egy halvány karamell illatot is.

A világos kávékról összességében elmondható, hogy enyhébb illatúak, kicsit lágyabb, édeskésebb ízt közvetítenek a sötét pörkölésű kávékhoz képest.

Második lépésként, bármilyen különös is, a szürcsölés következett, közben Szemmelróth Cynthia elmondta, hogy a nyelv egyes részein milyen ízeket tudunk azonosítani a kávéból: „Szürcsölés közben egyrészt nem égetjük meg a szánkat, másrészt a kávé így mindenhol szétterül a szánkban, ami a következő lépés, az ízlelés miatt fontos. ... Elhelyezzük, hogy a nyelvünk mely részein érezzük a kávé ízét, ezzel fogjuk megállapítani annak testességét, illetve savasságát. Utóbbit a nyelvünk elején és oldalán tudjuk érzékelni, ugyanúgy mint, amikor valami savanyúba, például citromba harapunk.” A jelenlévő

hangos szürcsölés közepette tesztelték a hallottakat, az ízekről azonban eltérő vélemények születtek,

volt aki egyértelműen érezte a kóstolt kávé karamellás, citrusos aromáját, volt, aki fintorogva nyúlt egy kis vízért, de olyan is, aki csak a vállát vonogatta mondván, ez is csak egy kávé.

„A testességet a nyelvünk hátulján, tetején, és a torkunkban érezzük, az egyfajta nehéz érzést hagy maga után, ez minél tovább tart, annál testesebb kávéról beszélünk” – mesélte ízkalauzunk. A világos kávénál úgy tűnt számomra, mindenki egyetértett abban, hogy a hallottak alapján inkább egy lágyabb, nem annyira erős kávéról van szó, amit az ezután bemutatott sötét pörkölésű kávé is alátámasztott. A második kávé sokkal robosztusabb, nem annyira savas, viszont sokkal testesebb volt világos testvérénél, illata pedig kicsit sem volt édeskés, engem inkább a föld illatára emlékeztetett.

Érdekességként a Starbucks managere elmondta, az instant kávét a Nestlé kezdte gyártani a második világháború alatt kizárólag a katonaság részére. A XX. században emellett még rengeteg új technológia és módszer jelent meg, melyek megváltoztatták a korábban ismert kávékat, elkészítési eljárásokat. Megjelent például a vákuumcsomagolás, a koffeinmentesítés, illetve a presszógép is.
Az első Starbucks kávéház, mely még ma is működik, 1971-ben Seattle-ben nyílt meg a Pike Place Marketen. Igaz,

ekkor még nem kávéházként üzemelt, hanem kávébabot, fűszereket és teákat forgalmazott.

Csupán jó pár évvel később, 1984-ben érkezett fordulóponthoz, szemléletváltáshoz, amikor az embereknek egyre nagyobb lett az igényük a kapcsolattartásra, illetve a helyben fogyasztásra. A cég ebben az évben szolgálta fel az első Caffé Lattet.

A Starbucks 1998-ban elkezdett együttműködni a Conservation International (CI) szervezettel, melynek célja, hogy az általuk forgalmazott kávé beszerzése etikus keretek között történhessen, valamivel később, 2004-ben pedig elindult saját etikus beszerzési programjuk, a C.A.F.E. Practices, melynek működését jelenleg is a CI felügyeli. A tanúsítványprogram alappillérei a termékminőség, a gazdasági átláthatóság (pl. a termékek visszakövethetősége), a társadalmi felelősségvállalás (pl. fellépés a gyermekmunka ellen) és a környezetvédelmi vezető szerep, melynek jegyében farmer support centereket is üzemeltetnek, ahol a farmerek díjmentes képzéseken, oktatásokon vehetnek részt, illetve segítséget kapnak a C.A.F.E. Practices programhoz való csatlakozáshoz. Ezek a támogató központok a kávécserjék fő termőterületén a kávé övön (Coffee Belt) kaptak helyet.

„Ez a trópusi terület az egyenlítő mentén, a ráktérítő és baktérítő között helyezkedik el, és körbeöleli a Földet” – ismertette Szemmelróth Cynthia. A kontinensek nagy részén ezen a területen esőerdők és hegységek terülnek el, az éghajlat pedig igen kedvező a kávécserjéknek, melyek gyümölcse a cseresznyéhez hasonló és szabadon fogyasztható. 

Az egyes kávéfajták különböző feltételek mellett érzik jól magukat,

a robusta sokkal ellenállóbb a kártevőkkel szemben és könnyebben termeszthető mint az arabica, ami inkább 1000-1500 méteres tengerszint feletti magasságon érzi jól magát, emiatt jóval kisebb a termőterülte, emellett sérülékenyebb is.

Azt is megtudhatták az Alumni Akadémia résztvevői, hogy a kávécserjéknek három nagy ellensége van. Az egyik a levélrozsda, amely egy könnyen terjedő gombás betegség, ami

akár egész területeket is el tud söpörni.

Nehezebb észrevenni, azonban nehezebben terjed és könnyebben megelőzhető - például hibrid fajok kinevelésével - a kavészú, ami befúrja magát a kávécseresznyébe és petéit is ide rakja le. A harmadik, melyre sajnos egyre kevesebb ráhatásunk van, a klímaváltozás. A kávécserje nagyon érzékeny, kényes növény, melyet komolyan megvisel a száraz-esős időszakok felborulása.
A kávécserjék jellemzően egy éves korukig szabályozott körülmények között élnek, azután ültetik ki őket, termést pedig csak újabb két év elteltével hoznak. „Tehát három év, mire egy növény eljut odáig, hogy profitálni tudunk a terméséből, le lehet szüretelni és fel lehet használni. Ezért is nagyon nehéz a kávétermesztés, hiszen

annak, aki ezzel foglalkozik és ebből szeretne megélni, annak három évet kell eltöltenie úgy, hogy semmilyen bevétele nincs.

Főleg ha figyelembe vesszük, hogy a termőterületek nagy része harmadik világbeli országokban található, melyek nem túl erős gazdasági helyzettel és társadalmi berendezkedéssel bírnak. Ez azt is jelenti, hogy a kávétermesztők nagyon könnyen otthagyják a területeiket, ha valamilyen nehézség éri őket, hiszen van amiből egyáltalán nem könnyű talpra állni” – hangsúlyozta a pécsi Starbucks managere.

Az előadáson még nagyon sok érdekes és izgalmas információ elhangzott a kávéval és a kávétermesztéssel kapcsolatban, rövid videók segítségével ismerhettük meg például a kávéfeldolgozás három eljárási módját (száraz, fél-nedves, nedves), bepillantást kaphattunk a Starbucks legnagyobb, milánói üzletébe, ahol nem csak kávéritkaságokat lehet megkóstolni és megvásárolni, de élőben követhetjük végig a kávé pörkölését is.

A Starbucks minden évben megrendezi a nemzetközi Barista Championship-et, ahol legjobb kávémesterei mutatják meg tudásukat. Az idei évben a helyi fordulók során a vállalat több, mint 15 000 partnere vett részt a bajnokságon, közülük választották ki azt a 35 bajnokot, akik 2023 októberében Londonban mérhették össze kávé-tudásukat a Barista Championship-en. Magyarországot az Alumni Akadémia második előadója, Till Martin képviselte a nemzetközi megmérettetésen.

„A munkámban legjobban a kávékóstolást szeretem, illetve a vendégekkel való közös kávékóstolást, a kedvenc részem pedig az, amikor össze tudok velük kapcsolódni és át tudom adni a tudásomat” – mondta Till Martin, aki előadásában a kávézás hétköznapibb ismereteit mutatta be.
„Vannak alapelvek arra vonatkozóan, hogyan kell a kávét elkészíteni, ezek közül vannak egyértelműek, mint például a víz minősége. Azért jobb szűrt vizet használni a kávéhoz, mert a csapvíz sokszor nagyon klóros, illetve az értékeiben lehet olyan plusz ásványianyag, ami befolyásolja a kávé ízét”  – hangsúlyozta Till Martin. Ugyancsak fontos, hogy a főzéshez

forró, de nem forrásban lévő vizet használjunk, a legjobb, ha a víz 93C° körül mozog.

A víz minősége mellett fontos a kávé őrlése is, ami az egészen finom és a durva között nagyon sokféle lehet. A harmadik alapelv az arány, ami szintén nagymértékben tudja befolyásolni a kávé ízét. „Biztosan találkozott már mindenki rosszul elkészített kávéval, ami nagyon keserű volt, vagy nem is volt íze, olyan volt, mint egy tea, vagy épp hamu ízű volt a szájában” – fogalmazta meg Till Martin, mi minden következhet a rossz kávé-víz arányból. Ezt elkerülendő a kóstoltatások alkalmával mindig ugyanazt az arányt használják a kávé elkészítéséhez,

10gramm kávéhoz 180ml vizet használnak, mert ez az az arány, ahol a legjobban vizsgálható a kávé savassága, illetve testessége.

Az utolsó alapelv a frissesség, melynek lényege a csomagoláson is feltüntetett tárolási mód, miszerint a kávét mindentől védett helyen kell tartani, ennek több oka is van, például az, hogy oxigén hatására a kávé aromája lebomlik.
Előadása zárásaként Till Martin bemutatta a legalapvetőbb kávés italokat, ismertette azok tulajdonságait, például tej-kávé, tejhab-kávéhab arányaikat, így ezután az Akadémia résztvevői sokkal magabiztosabban és könnyebben tudnak majd eligazodni a kávéházak italválasztékában.

Megtudtuk, hogy a macchiato a kávé foltosságára, tejhabbal való összekoszolására utal, hogy az amerikai dinerekben felszolgált kávé a brewed caffee, a cappuccino pedig a XVI. században, Itáliában működő kapucinus rend tagjainak csúcsos sipkáiról kapta a nevét, a cappuccino habja még ma is akkor tekinthető jónak, ha erre hasonlít.

A program három, a Starbucks üzleteiben is kapható kávé kiscsoportos kóstolásával zárult. A Colombia Nariño gyógynövényes ízjegyekkel rendelkezik, ami a vulkanikus talajok tápláló gazdagságáról tanúskodik. Ez a nedves feldolgozású kávéfajta közepes pörkölésének köszönhetően közepes savasságú és testességű. Afrikai testvére, a Kenya lédús savakkal, alacsony boros jegyekkel és gyümölcsös ízekkel rendelkezik, melyek a kávé lehűlésével egyre hangsúlyosabbá válnak, vagyis jégen tálalva is mennyei. A fenti közepes pörkölésű kávék mellett egy sötét pörkölésűt, a Sumatra-t is lehetőség nyílt közelebbről megismerni. A fél-nedves eljárással készült, teljes testességű, szinte savasság nélküli kávét gyógyfüves jellege és föld közeli aromája teszi azonnal felismerhetővé.

A tavaszi szemeszterben nem túl messzire, a teák világába utazhatunk majd el az Alumni Iroda jóvoltából, addig is érdemes feliratkozni az öregdiákok hírlevelére, hiszen a workshopok családias jellegét a kis létszám teszi lehetővé, ami korlátozott férőhelyeket jelent. A PTE Alumni tagjaink rengeteg kedvezményben részesülhetnek városszerte tagkártyájuk felmutatásával, egyebek között 10% kedvezményben részesülnek a pécsi Starbucks üzletében elfogyasztott ételekre és italokra.