Hogy viseli a medvehagyma a rajongást?

Már a “Mecsek zöld aranyának” is hallottam nevezni a medvehagymát: büszkék vagyunk rá, hogy az erdeinkben megterem, és bár a mérgező gyöngyvirággal való hasonlósága miatt sokan óvatosan fogyasztják, Pécs környéke egész tavasszal medvehagyma-szagban úszik. De vajon hogy viseli ezt a rajongást maga a növény? Kérdéseimre Salamonné Albert Éva dr., a PTE TTK Biológiai Intézet Növénybiológiai Tanszék egyetemi docense válaszolt.

Mennyire „mecseki” a medvehagyma? Vagy lehet ezzel a növénnyel máshol is vadon találkozni?

Nem magyar specialitás, sok helyen előfordul a világban:

leginkább Európában, de szórványosan Észak- és Dél-Amerikában is lelhetők fel egyedek. Az európai régiókban vannak különbségek az előfordulásban és a tömegességben. A legtömegesebb megjelenés Közép-Európára, illetve a brit szigetekre jellemző. Találkozhatunk medvehagymával Lengyelországban, Németországban, Szlovákiában, Franciaország északi részén, Ausztriában, Svájcban, Spanyolország északi részén. Ahhoz képest, hogy Európa jellegzetes növényének mondhatjuk, Magyarországon jóval ritkább faj a medvehagyma: nagyobb foltokban jelentkezik a Bakonyban, a Mecsekben és a Villányi hegységben, és észak-nyugat-Magyarországon, pontszerűen a Dunától keletre az Északi-Középhegységben, viszont az Alföld szinte teljes területéről hiányzik.
Élőhelyein, az üde talajú erdőkben, szőnyegszerű az előfordulása, vagyis rendkívül sok magot termel, sok pici utódot képes felnevelni egymás közelében. Emiatt lehet az, hogy

ha valaki medvehagymás tájon kirándul, az lehet a benyomása, hogy gyakori faj, pedig csak lokálisan van sok belőle.

A medvehagyma valóban a „fokhagyma vad változata”?
Magyarországon sok vadon élő hagymafaj megtalálható, de a legtöbb nem tipikusan olyan, mint a medvehagyma. Általában vékony, szálas-hosszúkás leveleik vannak, de a kultúrába vont fajok egyikét sem a leveleiért, hanem a hagymájáért termesztjük.

A medvehagyma az egyik leglátványosabb, és a növény minden része - a magja, a hagymája, a levele, sőt, a virágja is - ehető. Igaz, hogy a levél élvezeti értéke a legnagyobb.

Biológiai szempontból a fokhagymának, a vöröshagymának és a medvehagymának megvan a maga latin, angol és hagyományos (nemzeti) neve. A növények elnevezései között gyakran vannak ún. szinonímok, amelyek felváltva használatosak. A medvehagymának is számos megnevezése van angolul, ezek között található a “wild garlic”, tükörfordításban “vad fokhagyma”. Mindkét növény hagymaféle, bizonyos szempontból hasonlítanak is egymásra, más tulajdonságaikban viszont eltérnek. A fokhagyma hajlamos az ún. ikerhagymaképzésre, vagyis a földalatti része rengeteg „gerezdből” áll. Ez a jelenség a különböző hagymafajokra más-más mértékben jellemző, például a vöröshagymára szinte alig, annak hagymája legfeljebb két részből szokott állni. A medvehagyma ebből a szempontból a kettő között áll, mérsékelt ikerhagyma-képződés jellemzi. De ez attól is függ, mikor vizsgáljuk az adott egyedet: a fokhagyma már az első évben, a vöröshagyma néhány év után, a medvehagyma pár éven belül fejleszt ikerhagymákat. Mindössze ilyen értelemben emlékeztethet a fokhagyma a medvehagymára. Ezen kívül pedig a jellegzetes „hagymaillat”, amely a változó mennyiségben megtalálható allil-olajoktól származik.

Sokan az erdőt járva csipkedik le a leveleit, de már olyat is láttam, aki sarlóval ment az erdőbe “medvehagyma-szüretre”. Nem károsak-e ezek a szedési módok a növényre nézve?
Egy növényt mindig egészében érdemes tekinteni, és ezt nemcsak úgy értem, hogy a föld alatti és feletti minden részével együtt, hanem a környezetéből sem szakítható ki. Az őt körülvevő levegő és talaj ugyanúgy fontos, és ezeknek a komponenseknek az összehangolt működése alakítja ki a növény tulajdonságait. Vagyis a környezettel való kapcsolatrendszerre is figyelni kell.
A levél általánosságban fotoszintetizál és szénhidrátokat termel. Ezek közül van, amit a növény a szöveteibe épít, és ezt használja fel a növekedés során. Van, amit az anyagcserében átalakít, és növekedésen kívüli folyamatokban hasznosítja. És vannak olyan, ún. nem-szerkezeti szénhidrátok, melyekből raktárakat képez annak érdekében, hogy a kedvezőtlenebb időket túlélje.
A medvehagymának speciális az életciklusa: mintegy két hónap alatt eljut a kihajtástól a virágzásig és a termésérésig, ezután a föld feletti része elpusztul, de a hagyma megmarad és folyamatosan begyűjti az életképességhez és a következő évi kihajtáshoz szükséges anyagokat.
Ha lenyírjuk a levelét, beavatkozunk ebbe a folyamatba. Ha az összes friss, zsenge levelet letépjük, akkor az az adott hagyma abban az évben nem fog tudni további szénhidrátokat termelni. Ha virágzáskor szedjük, már volt egy kis ideje betárazni.

Ha minden évben leszedjük, egy idő után nem lesz képes kihajtani.

Először a virágzást hagyja abba, majd a vegetatív részek sem alakulnak ki teljes mértékben, kisebb, satnyább leveleket hajt, végül teljesen elpusztulhat. Bevett gyakorlat ez a természetvédelemben, amikor egy agresszíven terjeszkedő, nem kívánatos növényt kívánnak visszaszorítani egy területen: sűrűn levágják a föld feletti részeit, egészen addig, amíg a gyökér, gyöktörzs vagy hagyma „kifárad”.

Hogyan tarthatók fent a természetes medvehagyma-termőhelyek?
A növények, ha nem bolygatják őket, megtalálják a számukra optimális élőhelyet. Gondot az jelent, ha a növény oldaláról beavatkozik az ember - például gyakran levágja a föld feletti részeket vagy ki is ássa. Nagyobb a probléma, amikor az élőhelyét teszik tönkre, például az erdőt vágják ki fölüle. A medvehagyma kora tavasszal növekszik, amikor a fák még nem lombosodtak ki, de amint zárul a lombkorona, a medvehagyma visszahúzódik, és így a hűvös, nyirkos talajból, megfelelő mennyiségű vizet és tápanyagot tud felvenni. Az erdő védelme nélkül csak korlátozottan jutna vízhez és tápanyagokhoz. Érintetlenül érdemes meghagyni a növényt és a közvetlen környezetét.

A természetvédelem gyakorlata is afelé mozdul, hogy ne csak fajokat védjünk, hanem azok környezetét, a teljes életközösséget.

Lehet-e/érdemes-e, s ha igen, milyen körülmények között kertben, balkonon termeszteni? És honnan lehet az induláshoz palántát szerezni?
Nem ajánlanám. Hobbi szinten csak olyan kertekben lenne érdemes próbálkozni, ahol árnyékosabb foltok vannak, és az erdeihez hasonló környezet. A balkonos termesztés teljesen kizárt, hiszen a kis mennyiségű földet hiába locsoljuk, átmelegszik, és a talaj tápanyag-forgalma is előnytelenül megváltozik.

El lehet képzelni azt, hogy egy növény azért hal ki, mert az emberek vadon szedik és egyszerűen… megeszik?
Ez a növény típusától függ. A medvehagymát illetően ezt nem tartom valószínűnek, mert ügyes a szaporodási stratégiája - persze ez addig igaz, amíg nem iparszerűen aratjuk.

A fogyasztásnál sokkal inkább a klímaváltozás az, ami veszélyeztetheti.

Még azokért a növényekért, amik ritkák, de finomak sem veszik az emberek a fáradtságot, hogy felkutassák őket az erdőkben. Megváltozott az életmódunk, míg korábban a friss, finom fűszernövényért természetes élőhelyéig gyalogoltak el az emberek, ma már vagy a kertből szedik, vagy szárított formában megvásárolják.

A skandináv országokban évszázadok óta gyűjtik a vad növényeket, mert tisztában vannak azzal, milyen értékes tápanyagforrást jelentenek. Emiatt veszik a fáradságot, és begyűjtik.
Ezt magam is tapasztaltam: egy skandináv tanulmányút során házgazdáink vadmálnát, gombaféléket gyűjtöttek, miközben kísértek minket az erdőben, és este abból készítettek vacsorát. E szempontból Magyarország vegyes képet mutat: nagyobb erdőségek, természetes vegetációfoltok körül élők még kijárnak az erdőkbe gyűjtögetni, de a városiak már nem. Tudnak a lehetőségről, de gyorsabb vagy kényelmesebb, ha megveszik valamilyen üzletben.
Arra viszont felhívnám a figyelmet, hogy a

védett területeken, például nemzeti parkokban vagy tájvédelmi területeken minden egyes növény és állat - legyen az egy gomba vagy egy cserebogár - automatikusan védelmet élvez, bármiféle gyűjtés vagy károsítás tilos!

Sok helyen lehet olvasni arról, hogy a medvehagymát össze lehet téveszteni a gyöngyvirággal. Hogyan lehet a már leszedett levelek alapján megkülönböztetni a két növényt?
A két faj megjelenése között van egy időbeli eltolódás! A medvehagyma attól függően, hogy mennyire hideg a tél, van, hogy már március elején levelet hoz, a gyöngyvirág levelei viszont általában csak áprilisban jelennek meg. Hideg tél esetén összecsúszhatnak az időben, így amikor a medvehagyma később hoz levelet, előfordulhat, hogy valaki mindkettőt begyűjti.
Mindkét faj leveleinek változatos az alakja, viszont többféle módon meg lehet különböztetni őket. Eltérő a színük: a medvehagyma levele világoszöld és fényes, a gyöngyvirágé sötétebb, matt fakózöld. Más a tapintásuk is: a medvehagyma levele vízben gazdag, puha és törékeny, a gyöngyvirágé vastagabb-érdesebb. Végül pedig az illatuk is különbözik: a medvehagyma levelének átható hagymaszaga van, a gyöngyvirág levelének viszont nincs semmilyen jellegzetes illata.

Ön szereti-e a medvehagymás ételeket?
Igen, de legjobban magát a medvehagymát. Amikor terepmunkát végzünk, szívesen eszem belőle pár levélnyit egy szendvicshez, és ilyenkor ott, a helyszínen fogyasztjuk el. Egyszer szedtem, és az a tapasztalatom, hogy az

élvezeti értékét akkor tartja meg, ha kíméletesek a konyhatechnikai eljárások.

Hosszabb hőkezelés esetén feketedik, összetöpörödik és megkeseredhet. Gyors és alacsony hőmérsékletű feldolgozást javaslok, például - bár nem kóstoltam még - a hideg, turmixolt medvehagyma-leves biztosan nagyon ízletes lehet! A pesto még jó megoldás lehet a feldolgozására. Talán a spenóthoz hasonlítanám: azt sem főzzük, csak megrottyantjuk. Szoktam spenótos galuskát készíteni, amikor a spenótot a galuskatésztához keverem - ez biztosan működne a medvehagymával is.