Mi az: pécsi, habos és szeretjük?

A Pécsi Sörfőzde Zrt. bemutatójával elindult a Pécsi Tudományegyetem Alumni és Vállalati Kapcsolatok Irodájának rendezvénysorozata a nemrégiben megnyitott K20-ban, a Király utca 20. szám alatt.

A havonta visszatérő workshopok első állomása augusztus 24-én a Sörkóstoló program volt, ahol a résztvevők a Pécsi Sörfőzde Zrt. jóvoltából hat különböző pécsi sört ismerhettek és kóstolhattak meg. Az eseményen Bacsó Bence, a Pécsi Sörfőzde Zrt. projektmenedzsere, élelmiszeripari kutatója és Aradi József sörfőző mester, rendezvényszervező vezette be az alumni tagokat a pécsi sör világába. A bemutató végigkísérte a sör útját az alapítástól a poharunkig.

A sörfőzde története
Bacsó Bence a sörgyártás történetével kezdte a workshopot. „A legelső írásos emlékünk a pécsi sörfőzésről a XIV. század elejéről származik, amikor kolostori keretek között már főztek itt sört. Területileg nagyjából ugyanott, ahol a sörgyár épülete jelenleg is áll. A mai szülészeti klinika helyén ebben az időben egy ispotályos rendi kolostor állt, itt készítették a sört." 150-200 évvel később a török hódoltság alatt is lehetett sört főzni és kimérni annak ellenére, hogy muzulmán fennhatóság alatt volt a terület, hiszen adót beszedni - akár az alkohol után is - minden uralkodó szeretett.

A legfontosabb évszám azonban a Pécsi Sörfőzde életében 1848. a sörfőzde modern kori megalapításának éve. Ekkor vásárolta meg az akkoriban egyébként sokkal kisebb főzdét a gabonakereskedő Hirschfeld család. Remek lehetőségeket láttak benne, hiszen a sörgyártáshoz már minden adott volt, szakmai befektetőként ők fejlesztették fel a sörfőzdét, ami folyamatosan üzemelt, még a két világháború alatt is. Később a gyárat államosították, mint minden termelő üzemet az országban, majd a privatizáció során 1993-ban pedig megvásárolta az Ottakringer, egy bécsi székhelyű söripari vállalat. 2017 óta a

Pécsi Sörgyár 100%-ban magyar tulajdonban van.

A bemutató alatt a résztvevők bármikor kérdezhettek, és éltek is ezzel a lehetőséggel. A legtöbb kérdés a sörgyártás know-howját, a receptúrákat érintette, ugyanakkor sokat megtudhattunk a jelenlegi tulajdonosok, a Szemerey testvérpárról is, például, hogy Szemerey Zoltán napi szinten jelen van a sörgyárban, egészen pontosan a főzde területén lakik, a sörgyár északi oldalán álló régi villában alakított ki egy lakrészt, így „Tulajdonképpen amíg eljut a lakásából az irodájáig addig a főzőháztól, a villanyszerelőkön át, a hordófejtő, a palackfejtő, a dobozoló, tehát az ég egy adta világon minden egyes terület az útjába esik...az ajtaja szerencsére mindig nyitva áll...ilyen szempontból nagyon közvetlen a kapcsolat a tulajdonosok és a dolgozók között.” - mesélte Aradi József.
2017-ben nem csak a tulajdonosi kör, de a gyártási filozófia is megváltozott, átszabták a termékpalettát is, már nem a korábbi osztrák licensz alapján gyártották a sört. Bevezettek egy új termékcsaládot, ugyanakkor a Szalon sör, amit legelsőnek kóstolhattak meg a résztvevők, nem egy 2017-es, hanem egy

már 116 éves márka. 

„Magyarországon a legelső sör termék volt, ami védjegyzésre került a Kereskedelmi Kamaránál.” - mondta Aradi József
„Honnan szerzitek be az alapanyagokat?" - érkezett rögtön az első kérdés. „A maláta 99% Magyarországról származik, egy nagy malátagyár van itthon, Dunaújvárosban, az alap világos malátát innen szerezzük be, de a speciálisabb malátákat, mint a karamellmaláta, pörkölt maláta, füstölt maláta, azokat Németországból és Szlovákiából vásároljuk. Speciális malátákat nagyobb mennyiségben nem gyártanak Magyarországon.” - válaszolt Bacsó Bence.

Nem sörözünk, kóstolunk
A legjobban várt pillanat természetesen a sörkóstoló volt, különösen a nyári kánikulában, azonban a sört legalább olyan precízen kell kóstolni, mint bort. A különböző kóstolásokon más-más forgatókönyv szerint zajlik az ízlelés, változik a pohár típusa, alakja, a tálalt sörkorcsolya, azonban a lényegi elemek állandóak. A sörkóstolás lépésein Bacsó Bence vezette végig a résztvevőket:
„Sört úgy kell kóstolni, hogy először nem iszunk bele, hanem

szemrevételezzük, a szűrt sörnek tükrösnek kell lennie, minden zavaró tényezőtől, szennyezéstől mentesnek. Utána megillatoljuk,

fontos, hogy ne legyen benne kénes szag, főtt zöldségre emlékeztető szag, pinceszag, melyeket egyébként mind technológiai hibák okoznak, ha a gyártás során nem figyelnek oda megfelelően. Csak ezután kóstoljuk.”

Elsőként a Szalon Világost ismerhettük meg, ami a zászlóshajós terméke a Pécsi Sörfőzdének. „Ez egy világos, szűrt, könnyed lager típusú sör, ami azt jelenti, hogy a szűrtsége miatt tükrös, és azért ilyen szalmasárga színű mert pilseni malátából készül, 100%-ban malátás sör, tehát nincsen benne semmilyen pótanyag. Csak árpamaláta, komló, víz és élesztő felhasználásával készül” - magyarázta Bacsó Bence.
A szűretlen Szalont követő sörök nem csak receptúrában, de látványra, illatra és ízre is teljesen különbözőek voltak, remekül szemléltették a sör sokszínűségét.
Pécsi Prémium Lager: „Bécsi lager típusú sör, ami azt jelenti, hogy a színe picit borostyánosabb, mélyebb, amit a benne található karamell maláta okoz. Illatra és ízre is egy maláta hangsúlyosabb, édesebb sör.” - folytatta a bemutatót Bacsó Bence. Ezzel szemben a Pécsi Prémium Pils mérsékelten keserű, szűretlen, kellemesen malátás, réz színű bécsi ászok sör. „A szűretlen sör, mint elnevezése is mutatja, nem megy végig a szűrési folyamaton, látható zavarosságát, sűrűségét pedig a benne található maradék élesztő okozza.” - emelte ki Bacsó Bence.
„Az előbb a kitöltés előtt felfordítottad és körbeforgattad a dobozt? Miért?" - kérdezte az egyik résztvevő, Bacsó Bencétől pedig rögtön érkezett is a válasz: „Ez egy szent rituálé (nevetnek - a szerk.). Mivel ez egy szűretlen sör, ezért ha sokáig áll a dobozban, akkor

gravitációsan egy idő után leülepszik.

Ez egyébként egy nagyon lassú ülepedési folyamat, ami miatt előfordulhat, hogy ha kitöltés előtt nem kavarjuk fel, akkor kitöltéskor, az eleje tisztább, a vége pedig már nagyon zavaros, olyan, mint a baracklé, nem lesz homogén. Pedig a cél az, hogy mindenki ugyanazt a minőségű sört kapja.”
„Hogyan kerülitek el ezt az ülepesedést, amikor hordóban, csapon adják el a sört?"
„Nagyon jó kérdés!” - kezdte Aradi József. „Amikor hordóba töltik a szűretlen söröket a tárolásuk

eleve fejjel lefelé történik,

így kerülnek raklapra, illetve kiszállításra is. Természetesen a vendéglátópartnereket tájékoztatjuk arról, hogy a szűretlen sört így kell tárolni, és csak csapraverés előtt kell megfordítani."
A Pécsi Prémium Barna „abban más, mint a korábbiak, hogy hidegkomlózva is van.” - ismertette Bence. „Alapvetően minden sörünket komlózzuk, vagyis komlót adunk hozzá, ami a főzőházban a forralási folyamat során történik, viszont ennél a sörnél ezt hidegen, már az erjedés után, az érlelési folyamat során. Ha átvilágítunk rajta, akkor láthatjuk, hogy kicsit bordó színe van, illatában pedig kávés, kakaós, ami a pörkölt malátának köszönhető.” Mint kiderült, Aradi József egyik személyes kedvence a bemutatott termékek közül a Pécsi Prémium Búza, ami „azért búzasör, mert az árpamalátán kívül több, mint 50%-ban kiváló minőségű búzamalátát tartalmaz, ilyen mennyiségnél pedig már búzasörről beszélünk.” - tudatta Bacsó Bence. Az óarany színű, szűretlen bajor búzasörben látható némi ködösség, aromajegyei, pedig karakteres banános, szegfűszeges ízvilág. Ez a pécsi sör 2021 szeptemberében

megkapta az Arany Sörpecsétdíjat.

„Lesz Pécsi IPA vagy nem?" - merült fel a fontos kérdés az egyik résztvevőben. „Pécsi IPA már van, 0,33-as üveges kiszerelésben korlátozottan érhető el, elsődlegesen a mintaboltban, mert még nem vagyunk vele teljesen mértékben megelégedve, ezért még további fejlesztések várnak rá, vagyis ez várhatóan még nem a végleges verzió.” - mondta Bacsó Bence.
A bemutatót egy könnyedebb, de szintén karakteres sör, az édes-savanyú gyümölcsízű Pécsi Prémium Meggy zárta. „Ennek a sörnek az esetében van egy alap sör és ehhez megy hozzá a meggyalap. Fontos, hogy különbséget kell tenni a meggyes sör, mint amilyen ez is, illetve a belga típusú megysörök között, - szögezte le Bacsó Bence - utóbbinál gyümölcságyon érlelik a sört, ahogyan mi például a pálinkánál tesszük.” A szűrt, mélyvörös színű gyümölcsös sört a résztvevők a sör és a meggy harmonikus kombinációjának találták.
A bemutató végén a Belgiumban élő Németh Istvánnal és feleségével, Andreával beszélgettem arról, honnan értesültek a workshopról és milyenek voltak a tapasztalataik: „Az Alumni hírlevélből értesültem az eseményről, és mivel tudtam, hogy augusztusban pont hazalátogatunk Pécsre, egyből el is döntöttem, hogy eljövünk erre az eseményre. - mondta István. „Érdekelt a téma, nem csak azért mert szoktam sört inni, hanem azért is mert ismerünk néhány pécsi sört, de nem az összeset, úgy gondoltam ez jó alkalom kipróbálni őket. Megmondom őszintén,

nem tudtam mire számítsak, mikor regisztráltunk, annyit sejtettem, hogy lesz egy rövid bemutató a sörgyárról, de azt nem, hogy ennyi bennfentes információt megtudhatunk majd. Összességében azt gondolom, hogy jó hangulatú, és nagyon érdekes volt az egész program."

Aki szeretne többet tudni a Pécsi Sörfőzdéről, illetve a sörgyártásról, annak ajánlom figyelmébe Sörfőzde túrát, melynek díjából, illetve a a Pécsi Sörök Boltjában történő vásárlás összegéből Alumni tagjaink kedvezményt kapnak kártyájuk felmutatásával. Azoknak, akiknek szakmailag is felkeltette érdeklődését a sörgyártás, illetve speciálisabb tudásra vágynak, lehetőségük van felvételizni a Pécsi Tudományegyetem Sörfőző mester szakmérnök képzésére is.
A város K20 vállalkozásösztönző program korábban itt írtunk.